Заменители яиц для веганов

Яичная индустрия характеризуется жестокостью и потребительским отношением к животным - курицам, поэтому веганы не едят яйца. Одна из трудностей этого перехода на веганство связана с привычкой в питании, и незнанием, чем заменить яйца в кулинарии.
Навсегда прощаться с любимыми блюдами не придется - любое блюдо с использованием яиц можно приготовить, с растительными аналогами. Веганы из растений готовят абсолютно всё, что можно приготовить из продуктов животного происхождения.
Для того чтобы попрощаться с привычкой есть яйца главное – иметь сострадание к животным, желание узнавать новое и приобрести массу полезного опыта.

Заменив яйца растительными продуктами, можно готовить:
• Выпечку
• Блины
• Котлеты, запеканки, драники
• Омлеты
• Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад и т.п.
• Зефир, макаруны, меренги, пастила, суфле и т.п.

Продукты для замены яиц:
1 яйцо=
• Аквафаба. Это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Её можно найти в консервной банке от фасоли или гороха. 30 мл жидкости.
• Семена льна или льняная мука.  Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени или льняной муки с 3 ст. л. горячей воды.
• Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды.  После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.
• Картофельный или кукурузный крахмал.  Смесь 1 ст. л. крахмала и 2 ст. л. воды. 
• Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут, и затем перемолоть в блендере.
• Манная крупа  3 ст. л.  Подходит для запеканок и котлет.
• Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л. воды. 3 ст. л. пшеничной муки добавляют сразу в тесто.
• Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла.  Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.
• Постный майонез. 3 ст. л.
• Агар-агар или пектин. 1 ст. л порошка агар-агара.
• Заменители яиц. Egg Replacer  Ener-G или Bob’s Red Mills, или другие, сейчас они уже есть в продаже.
Ингредиенты с привкусом, который может повлиять на вкус блюда в целом:
• Банановое пюре.  ½ спелого перетёртого банана
• Яблочное пюре. ¼ стакана пюре. Подойдёт любое фруктовое пюре в этой пропорции.
• Тыквенное пюре. 1/3 чашки тыквенного пюре - для пирогов и выпечки.

Яйца используют в кулинарии чтобы добиться следующих эффектов:
1. Связывание, склеивание всех ингредиентов между собой.
2. Объем и пышность – взбитые яйца действуют как разрыхлитель.
3. Мягкость. Яйца – высококалорийный жирный продукт, поэтому он смягчает выпечку.
3. Влага, вязкость, пластичность.
4. Для придании глянцевой блестящей золотистой корочки.
5. Создание воздушной пены, при взбивании белков – в таких блюдах как пастила, безе, майонез, муссы.
6. Желирующее свойство яиц, загустевание при нагревании.

Выпечка
Для пышности и разрыхления.
Для того, чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности, можно попробовать следующее:
1 яйцо=
• 1 ч. л. соды + 1 ч. л. уксуса [или сока лимона] – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать.
• 1 ч. л. соды + стакан рассола, на котором замешивается тесто. Получается сдобная выпечка.

Видео рецепта https://youtu.be/7cIYD_o8XLo

• 1 ч. л. разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст. л. растительного масла + 1 ст. л. воды.
• Дрожжи в выпечке неслабо его поднимают, и без яиц.

Для мягкости
Для мягкости теста можно положить такие жиросодержащие  продукты:
• 3 ст. ложки постного майонеза.
• Растительное масло - любое.
• Маргарин.

Влажность, вязкость
Яйца придают бисквитам и брауни влажность.
С этим так же удачно справятся и такие ингредиенты:
1 яйцо=
• ½ спелого перетёртого банана.
• 3 столовые ложки яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. Самый нейтральный вкус имеет яблочное пюре.
• 50 г. мягкого тофу. Измельчите его с помощью блендера.

Пластичность, клейкость, гибкость теста
При приготовлении пирогов, фигурных ватрушек, необходимо чтобы тесто было послушное, гибкое. Хорошо склеивалось, чтобы не вываливалась начинка.
Эти свойства тесту придают следующие продукты:
1 яйцо=
• ½ спелого перетёртого банана (кексы и пироги, мультифруктовая шарлотка);
• 3 ст. л. яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. (плотная выпечка, шоколадный кекс).
• 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингредиентами  (не дает расклеиться начинке).
• 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты. Эту жидкость можно взбить, для более пышного теста.
• 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала (не дает расклеиться начинке).

Для блестящей корочки.
Для смазывания теста перед выпеканием подойдут:
• тёплая вода,
• растительное молоко,
• постный майонез,
• растительное масло,
• крепкий чёрный чай с сахаром. 1 ст. л. сахара растворяются в 1/4 стакана чая.
В эти продукты можно добавить щепотку куркумы для придания выпечке желтоватого оттенка.

Блины
При готовке очень важно, чтобы блины не приставали к сковороде, быстро переворачивались. Иначе-блин комом.
Часто в блины кладут начинку, поэтому тесто должно быть достаточно прочным на разрыв, хорошо тянулось.
Когда блины не хотят переворачиваться, рвутся, это значит, что мало муки и много влаги.
Если блины не эластичные, не тянутся, означает то, что мало ингредиентов, заменяющих яйца.
В тесто для блинов
1 яйцо=
• ½ спелого перетёртого банана.
• 1 ст. л. семян чиа + 3 ст. л. воды. Замочите семена в воде на полчаса.
• 2 ст. л. воды, 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингридиентами.
• 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 ст. л. воды. Хорошо взбейте смесь венчиком.
• 1 ст. л. картофельного крахмала+ растительного масла + 1 ст. л. воды.
• 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты.
• Минералка вместо воды, на которой замешано тесто.
• Растительное молоко вместо воды, на которой замешано тесто.

Котлеты, запеканки
Яйца добавляют, чтобы масса не распадалась при жарке. Эти продукты не только удержат вместе ингредиенты, но и придадут готовому блюду мягкость:
1 яйцо=
• 3 ст. л. пшеничной муки.
• 2 ст. л. картофельного пюре.
• 1 сырая картофелина, натёртая на мелкой тёрке.
• 1 кусок белого хлеба, размоченного в воде или растительном молоке.
• 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала.
• 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 столовые ложки воды.
• 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев, размочить. Несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда.
• 4 ст. л. круглого разваренного риса.
• 3 ст. л. манной крупы.
• Красная чечевица, фасоль или нут (турецкий горох). Примерно 60 г. бобовых отваривается и перетирается в пюре.

В салатах яйца заменяют:
• Сыром тофу.
• Черной солью – индийская или «четверговая» имеет специфический яичный вкус, благодаря высокому содержанию сероводорода. Её можно найти в магазинах или на выставках индийских товаров.

Омлеты готовят:

• Из нутовой или гороховой муки https://vegetarian.ru/authors/post/nuto … skiy-omlet
https://youtu.be/UAGg6Q451g8

• Из мягкого тофу+нутовая мука или крахмал https://vege.one/recipes/veganskie-rets … ofu-vegan/
https://youtu.be/g31gqCH-kB4

• Из окары с мукой и крахмалом  http://vegetarianskij.ru/vegetarianskij … veganskij/
• Из картофеля+нутовой муки, называется Тортилья https://www.orangekitchen.ru/ispanskij- … -tortilla/

Блюда со взбитыми белками.
Блюда с применением взбитых белков можно делать без яиц. Ряд растительных продуктов в применении дают такой же эффект. Чтобы добиться воздушной пены, их необходимо тщательно взбить в блендере.

Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад.
• Манная крупа. Отваривается с любым соком, или овощным бульоном. Жидкая манная каша остужается, и взбивается до белого цвета и увеличения объема. https://youtu.be/oyeynIP8hh4
• Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.
https://youtu.be/LYlEuTL0Ov4

• Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению. http://vegguru.eu/2015/06/panna-kotta-vegan/
• Льняное семя или отвар. Семя льна, перемалывается, размачивается и взвивается блендером. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы. ttps://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
• Зелёная гречка, её можно прорастить. Если использовать обжаренную, но будет вкус гречки в блюде. Гречка размачивается сутки, потом взбивается блендером в сочетании с любыми ингредиентами, например фруктами или овощами. https://likelida.com/shokoladnoe-parfe- … -syroedov/
• Растительные сливки. Если взбить в блендере растительные сливки, получится необходимая воздушная белая пена http://etlunch.ru/vegetarian-recepies/v … shokolada/
• Мука. 3 ст л. муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или веганский заварной крем.
http://kotnakuhne.ru/other/krem-i-glazu … masla.html

• Крахмал картофельный или кукурузный. (картофельного нужно около 50 гр. на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют). Таким образом делают рахат-лукум https://finecooking.ru/recipe/rahat-lukum
https://youtu.be/eWu7zjneFKg

• Яблочное пюре. В нём содержится пектин поэтому в приготовлении не требуются дополнительные желирущие вещ-ва. Сваренные яблоки измельчаются в блендере, и увариваются. Потом повидло выливается на застеленный пергаментом форму, и ставится в духовку при температуре 100 градусов 2-3 часа с открытой дверцей, и остужаются.
https://zen.yandex.ru/media/id/5d5585c5 … 00ad2c4c9a

• Черный шоколад+вода. Растопленный черный шоколад с водой. Чаша с шоколадом и водой ставится остужаться в емкости с ледяной водой и льдом. При этом взбивается блендором до консистенции суфле https://www.russianfood.com/recipes/rec … rid=147577
• Семена чиа. Перед применением размочить
• Любые орехи и семена. Размачиваются  0,5-1 суток и перемалывайся блендером с др. ингридиентами. 
https://mirsiroedi.ru/majonez-syroedche … -semechek/
[/url]
Зефир, макаруны, меренги, суфле
Массу, получившуюся при взбивании компонентов, можно запечь, и получится воздушное безе!
• Льняное семя или отвар. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы, добавляются др. ингридиенты.
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. [url=http://forumupload.ru/uploads/0002/c6/8a/2/97788.jpg]Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.
https://youtu.be/mE48l3PQsO0

• Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению. https://veganika.ru/recipes/desert/marshmellou/

Статья - Ольга Ваконда.

22 марта 2020 г.

Мои веганские рецепты Веганские рецепты
Видео веганские рецепты Мои веганские видео рецепты
Мой ютуб канал https://www.youtube.com/user/vakonda78/

Подпись автора

Веганство - норма жизни!